生活中(zhōng)很(hěn)多(duō)人炒菜，不管用(yòng)什麽油，都是把油燒到很(hěn)熱時，再放其他(tā)菜下去烹調，這樣做出來的菜很(hěn)香，但是這種做法卻忽略了一個問題，就是油溫過高會産(chǎn)生對人體(tǐ)有(yǒu)害的毒素。有(yǒu)的油90℃産(chǎn)生毒素，有(yǒu)的油則要達到240℃才産(chǎn)生毒素。雖然産(chǎn)生毒素含量不多(duō)，且人體(tǐ)自身能(néng)代謝(xiè)掉一部分(fēn)。但是對于年紀大的人群，還是要注意控制炒菜時油溫，從而降低患老年癡呆、動脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌症等多(duō)種病症風險。

    植物(wù)油加熱過程中(zhōng)開始産(chǎn)生毒素的溫度稱之為(wèi)緻毒點

 這是植物(wù)油是否能(néng)安(ān)全食用(yòng)的一個分(fēn)界點。植物(wù)油加熱超過緻毒點會産(chǎn)生醛類、酮類、酸類等多(duō)種對人體(tǐ)有(yǒu)害的毒素。而緻毒點的高低主要由植物(wù)油中(zhōng)的脂肪酸的構成決定。總的來說，含飽和脂肪酸多(duō)的植物(wù)油，如棕榈油、棕果油等油耐熱性好，緻毒點高，不易産(chǎn)生毒素。含單不飽和脂肪酸多(duō)的植物(wù)油，如茶籽油、精(jīng)煉橄榄油、杏仁油、澳洲堅果油、低芥酸菜籽油等，耐熱性差，緻毒點低，較易産(chǎn)生毒素。含多(duō)不飽和脂肪酸的植物(wù)油。如花(huā)生油、大豆油、玉米油亞麻籽油、核桃油等不耐熱，緻毒點最低，最容易産(chǎn)生毒素。其中(zhōng)，含亞油酸的花(huā)生油、大豆油、玉米油，緻毒點要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外緻毒點高低還要看有(yǒu)之中(zhōng)的抗氧化物(wù)質(zhì)含量，含抗氧化物(wù)質(zhì)多(duō)的葵花(huā)籽油、葡萄籽油，耐熱性相對較好。加熱超過緻毒點後，不同的植物(wù)油會産(chǎn)生不同的毒素，如亞麻籽油會産(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。花(huā)生油會産(chǎn)生反式脂肪酸，米糠油會産(chǎn)生丙烯酰胺，長(cháng)期食用(yòng)含有(yǒu)這些毒素的植物(wù)油，會損傷血管、心肌、胃腸道、肝病、腦神經等組織器官，引起老年癡呆、動脈硬化、腦缺血、高脂血症、胃炎、冠心病、肝硬化等多(duō)種疾病。

詳解分(fēn)析常見食用(yòng)油

1. 大豆油
　　大豆油的色澤較深，取自大豆種子，有(yǒu)特殊的豆腥味，熱穩定性較差，是世界上産(chǎn)量最多(duō)的油脂。大豆油中(zhōng)以亞油酸占絕對優勢，亞油酸是人體(tǐ)必需的脂肪酸，具(jù)有(yǒu)重要的生理(lǐ)功能(néng)，有(yǒu)顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。大豆油中(zhōng)還含有(yǒu)少量α-亞麻酸，豐富的維生素E，少量的胡蘿蔔素及卵磷脂。
　　亞油酸對減少心髒病風險作(zuò)用(yòng)有(yǒu)限，但α-亞麻酸較為(wèi)有(yǒu)益。臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心髒病的危險因素，除了高量膽固醇以外，另外兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可(kě)減少這兩種因素。對于做菜來說，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反複受熱之後容易氧化聚合，對健康十分(fēn)有(yǒu)害，所以用(yòng)大豆油做菜并不能(néng)起到保護心髒的作(zuò)用(yòng)。大豆油是用(yòng)溶劑浸出法制造，精(jīng)煉後維生素E損失比較大。
　　适用(yòng)：低油溫食用(yòng)油。人體(tǐ)消化吸收率高達98%，可(kě)以用(yòng)來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會産(chǎn)生有(yǒu)害物(wù)質(zhì)（4-羟基壬烯醛），所以不适宜高溫加熱時使用(yòng)。
2.棕榈油
　　棕榈油在常溫下呈半固态，其稠度和熔點很(hěn)大程度上取決于遊離脂肪酸的含量。産(chǎn)量僅次于大豆油，是世界第二大食用(yòng)油，也是國(guó)際市場上價格最便宜的烹調油。棕榈油含不飽和脂肪酸為(wèi)40%，含飽和脂肪酸為(wèi)44%，兩者均衡。除了含有(yǒu)維生素E之外，還胡蘿蔔素最豐富的天然來源之一。
　　由于飽和程度高，它的耐熱性相當好，長(cháng)時間受熱後氧化聚合少，是其它植物(wù)油不能(néng)取代的優點。由于價格便宜，棕榈油被用(yòng)在各種煎炸食品當中(zhōng)，但煎炸的同時也會破壞其中(zhōng)的大量胡蘿蔔素和維生素E。但其飽和脂肪酸含量很(hěn)高，幾乎跟豬油中(zhōng)的飽和脂肪酸含量大緻相同，經常食用(yòng)可(kě)使血膽固醇水平增高，應少吃或不吃。
　　适用(yòng)：耐熱性相當好，适用(yòng)于煎炸，但由于飽和脂肪酸含量高，會使血膽固醇增高。如果你實在放不開煎炸食品的美味，就用(yòng)棕榈油來炸吧。
3.花(huā)生油
　　呈淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可(kě)口，耐高溫，煙點可(kě)以達到450℃，是一種比較容易消化的食用(yòng)油。不飽和脂肪酸含量達80%以上（其中(zhōng)含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，适合用(yòng)來做一般炒菜。據國(guó)外資料介紹，使用(yòng)花(huā)生油，可(kě)使人體(tǐ)内膽固醇分(fēn)解為(wèi)膽汁酸并排出體(tǐ)外，從而降低血漿中(zhōng)膽固醇的含量。花(huā)生油中(zhōng)的膽堿，還可(kě)改善人腦的記憶力，延緩腦功能(néng)衰退。
　　對于花(huā)生過敏的人群一定要買高度精(jīng)煉的花(huā)生油，非過敏人群可(kě)以選擇冷壓花(huā)生油或高度精(jīng)煉兩者都可(kě)。選購(gòu)花(huā)生油要優先選壓榨油，還要選優質(zhì)産(chǎn)品，因為(wèi)花(huā)生容易污染黃曲黴毒素，這種毒素特别容易溶于油脂，毒素量務(wù)必要低于國(guó)家标準。
　　适用(yòng)：家常美味的炒菜油，耐高溫，營養價值高，選購(gòu)時要注意自身過敏，選購(gòu)壓榨的優質(zhì)産(chǎn)品。
4.橄榄油
　　橄榄油是從剛成熟或熟透的油橄榄鮮果中(zhōng)提取出來的天然果汁，味道清香，顔色黃中(zhōng)透綠，是名(míng)聲最好的油脂，但價格也較貴。含有(yǒu)80%以上的不飽和脂肪酸，其中(zhōng)有(yǒu)70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用(yòng)富含單不飽和脂肪酸的油，有(yǒu)利于降低血液中(zhōng)的“壞膽固醇”，升高其中(zhōng)的“好膽固醇”。又(yòu)細分(fēn)為(wèi)初榨橄榄油和精(jīng)煉橄榄油，前者遊離脂肪酸多(duō)，顔色呈黃綠色，有(yǒu)葉綠素這種促進氧化的光敏物(wù)質(zhì)，故而不太适合高溫、長(cháng)時間加熱，最好用(yòng)來做涼菜，或僅需輕微加熱的菜肴；而後者很(hěn)适合用(yòng)來進行炒菜，穩定性比大豆油、花(huā)生油還要強。
　　雖然可(kě)以用(yòng)來加熱，但在受熱時會失去其原有(yǒu)的味道，微量物(wù)質(zhì)屬多(duō)酚類在高溫環境下也容易被破壞，降低其營養特性。而單不飽和脂肪加熱到冒煙後，也容易變成不健康的反式脂肪。鑒于國(guó)人的飲食習慣，将其用(yòng)于短時間的快炒，如青菜等。或做涼拌菜時，灑上一些，可(kě)使菜品變得清香可(kě)口。不過，橄榄油中(zhōng)分(fēn)不同等級，而且市面上的進口橄榄油的摻假現象相當普遍，老百姓很(hěn)難嘗出來，所以購(gòu)買時切不要貪便宜。
　　适用(yòng)：價格貴，營養高，食用(yòng)油中(zhōng)的“戰鬥機”，快炒、涼拌口味最佳，選購(gòu)時勿貪小(xiǎo)便宜。
5.葵花(huā)籽油
　　我們中(zhōng)國(guó)人都愛吃葵花(huā)籽，精(jīng)煉後的葵花(huā)籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花(huā)籽油中(zhōng)的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可(kě)高達66%，人體(tǐ)消化率達96.5%。
　　由于亞油酸高，所以可(kě)有(yǒu)效降低膽固醇，但後來的研究發現，它既能(néng)降低壞膽固醇，也能(néng)降低好膽固醇，可(kě)以說是“不分(fēn)好壞”，所以實際上并不能(néng)降低心血管疾病的風險。優點是在各種油當中(zhōng)，富含最多(duō)的酚類抗氧化物(wù)質(zhì)，盡管它的脂肪酸不飽和程度最高，耐熱性卻比大豆油好，可(kě)以用(yòng)于一般炒菜，隻要不爆炒、不煎炸就沒問題。
　　适用(yòng)：吃膩了，偶爾換換口味還是不錯的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。
6. 玉米油
　　玉米油又(yòu)叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中(zhōng)提煉出的油。脂肪含量在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 特點是不飽和脂肪酸含量高達80%~85%。玉米油本身不含有(yǒu)膽固醇，和大豆油相似，亞油酸含量高，對于血液中(zhōng)膽固醇的積累具(jù)有(yǒu)溶解作(zuò)用(yòng)，故能(néng)減少對血管産(chǎn)生硬化影響。
　　玉米油的特點是維生素E的含量高于普通植物(wù)油，這是谷胚油的共同特點，小(xiǎo)麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，适合用(yòng)于制作(zuò)加熱時間較短，或者加熱溫度不到發煙點的烹調。
　　一句話點評
　　維生素E含量高于普通植物(wù)油，不是很(hěn)耐熱。
7. 菜籽油
　　菜籽油是以油菜種子榨制的食用(yòng)油，色澤金黃或棕黃，有(yǒu)刺激氣味，芥酸含量高，并且有(yǒu)利膽功能(néng)，在肝髒處于病理(lǐ)狀态下，菜籽同也能(néng)被人體(tǐ)正常代謝(xiè)。它的消化利用(yòng)率可(kě)達99%。工(gōng)業上還可(kě)以作(zuò)為(wèi)潤滑油。菜籽油的膽固醇很(hěn)少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可(kě)以放心食用(yòng)。不過菜籽油中(zhōng)缺少亞油酸等人體(tǐ)必須脂肪酸，且其中(zhōng)脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物(wù)油低，如能(néng)在食用(yòng)時與富含有(yǒu)亞油酸的優良食用(yòng)油配合食用(yòng)，如大豆油、葵花(huā)籽油、玉米油，其營養價值将得到提高。
　　另外，菜籽油是一種芥酸含量特别高的油，是否會引起心肌脂肪沈積和使心髒受損目前尚有(yǒu)争議，所以有(yǒu)冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。相比其他(tā)食用(yòng)油更容易腐壞，高溫加熱也會産(chǎn)生有(yǒu)害物(wù)質(zhì)（4-羟基壬烯醛），産(chǎn)生的油煙也會增加患肺癌的幾率。
　　适用(yòng)：芥酸含量高，有(yǒu)利膽功能(néng)，搭配含亞油酸的食用(yòng)油效果更好，可(kě)用(yòng)于普通煎炒，因為(wèi)刺激氣味大不适宜涼拌菜。
8. 茶籽油
　　又(yòu)名(míng)山(shān)茶油，提煉于野生木(mù)本油科(kē)植物(wù)果實中(zhōng)，木(mù)本植物(wù)一般種植于污染較少的山(shān)區(qū)，所以也較為(wèi)環保，食療功能(néng)和橄榄油類似。其中(zhōng)不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80-83%，甚至比橄榄油還高。
其中(zhōng)還含有(yǒu)豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對于改善血脂模式和降低心血管疾病的風險都有(yǒu)意義。
适用(yòng)：耐熱性也較好，适合用(yòng)來日常炒菜，由于國(guó)内就可(kě)以生産(chǎn)，所以價格上比橄榄油有(yǒu)優勢。

綜上所述：改變烹饪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可(kě)能(néng)不超過200℃(以油鍋冒煙為(wèi)極限)，從營養學(xué)角度上，下鍋菜中(zhōng)的維生素也得到了有(yǒu)效保存。最好不要使用(yòng)反複烹炸過的油，在選擇食用(yòng)油的時候，應購(gòu)買質(zhì)量有(yǒu)保證的産(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用(yòng)油在加熱過程中(zhōng)産(chǎn)生更多(duō)有(yǒu)害物(wù)質(zhì)。